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古人的元宵与汤圆

科技日报 2021-02-26 作者:陈 静

  今天是一年一度的元宵佳节,最能代表这个节令的食品自然是汤圆。虽然明朝文人张岱说“周公作汤团”,认为汤圆在西周时期已经出现,但根据文献资料记载,汤圆最早出现在西晋时期,不过当时不叫汤圆,而是叫做牢丸。准确地说,牢丸是指圆形的食物,是圆子的泛称,并不独指汤圆。段成式《酉阳杂俎·酒食》中记载了牢丸的食用方式,即“笼上牢丸,汤中牢丸”,也就是说牢丸可以蒸着吃,也可以煮着吃,蒸着吃是指蒸圆子,煮着吃的就是汤圆。

  元宵节何时开始吃汤圆,起源已经很难考证,但最晚不晚于宋代。宋代时,牢丸这个名称已经不再使用,汤圆在当时有元子、圆子、团子、汤团之名,又因为煮熟即上浮,所以又被称为浮圆子。宋代诗人周必大有《元宵煮浮圆子,前辈似未曾赋此,坐间成四韵》一诗,可能是最早描述元宵节吃汤圆的诗词,其诗曰:“今夕知何夕,团圆事事同。汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”诗中的“珠”指的就是汤圆,全诗既诉说了佳节团圆之情,又细说煮汤圆之事。

  根据《武林旧事》记载,除了汤圆,宋代元宵节流行的食品还有很多,“节食所尚,则乳糖圆子、?(食白)、科斗粉、豉汤、水晶脍、韭饼,及南北珍果,并皂儿糕、宜利少、澄沙团子、滴酥鲍螺、酪面、玉消膏、琥珀饧、轻饧、生熟灌藕、诸色花缠、蜜饯、蜜果、糖瓜蒌、煎七宝姜豉、十般糖之类。”乳糖圆子应该就是水煮的汤圆,而?(食白)可能是油炸的圆子,类似于今天的煎堆、麻球,也可能是一种蒸饼。宋代之后,这些食品很多都不再时兴,但汤圆依然是人们元宵节必吃的食物,也因为这个原因,汤圆又被称为元宵。清代陈作霖在《金陵物产风土志》中就曾经说过“汤团谓之元宵,以节名也。”

  当然,现在一般认为,元宵和汤圆是存在差异的。但是很多古人认为二者是没有区别的,比如明代吕毖编写的《明宫史》中就说元宵“即江南所称汤圆者”,认为北方的元宵就是江南的汤圆。不过他所记载的元宵的做法却正好印证了今人的结论,他说:“其制法用糯米、细面,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大。”可见元宵确是用摇制的方法制作而成。

  古人的元宵馅儿多是甜的,一般为糖拌碎花生、核桃、瓜子、芝麻等,但也有让我们想不到的创新。清代有一位制作元宵的高手叫马思远,就曾做过以桂花、糖、胡桃为馅料的元宵。清代诗人符曾的《上元竹枝词》就是专门为夸赞马家元宵而作:“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”马家元宵不仅馅料香甜特别,用作元宵外皮的粉也好,可能是应时人需求,元宵节还未到,在试灯预赏的日子,摊主就已经开始卖元宵了。

  汤圆的馅料则有甜有咸,清代的袁枚在《随园食单》中,记载了萝卜汤圆和水粉汤圆两种汤圆的做法。其中萝卜汤圆是咸的,做法是“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。”可见汤圆也确实是用包制的方法制作而成,而且不仅能水煮,也能油炸。水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。”馅料可甜可咸,可荤可素。

  无论是汤圆还是元宵,也无论是什么馅料,人们食用它,大多是因为它圆形圆音,象征着团圆与圆满,寄托着人们对未来生活的美好愿望,所以从古至今,人们对它的热情一直不减。

  [作者系济南中华文化学院(济南市社会主义学院)讲师]

责任编辑:王超

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